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맥아 [麥芽, malt]
요약 겉보리에 수분·온도·산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알. 본문 맥주 양조의 원료로서 중요하고, 미생물의 배양기(培養基)를 조제하는 데도 많이 쓰인다. 녹말과 같은 당류(糖類), 비타민류가 들어 있으며, 아밀라아제가 강하여 영양제·소화제(디아스타아제 등), 때로는 가축의 사료, 엿당의 제조원료 등으로 이용된다. 싹튼 겉보리를 건조시켜서 분말로 만든 다음 소금물에 담그면 앞에서 말한 성분들이 추출되는데, 아밀라아제는 녹말을 분해하여 덱스트린·엿당으로 변화시킨다. 불용물(不溶物)을 여과하여 얻은 액(液)이 맥아즙(麥芽汁)인데, 맥주는 이것을 발효시킨 것이다. 다시 녹말을 첨가하고 아밀라아제로 분해시켜서 엿·엿당을 만들기도 한다. |
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 호밀 [胡─, rye] |
 술의종류 |